Дәріс мақсаты
Астықты сақтау кезіндегі астықта жүретін физиологиялық процестерді оқыту.
Негізгі сұрақтар мен қысқаша мазмұны:
1 сұрақ: Астықты сақтау кезіндегі астықта жүретін физиологиялық процестер.
2 сұрақ: Дәннің микрофлорасы.
1. Астықты сақтау кезіндегі астықта жүретін физиологиялық процестер.
Жаңа орылған астықты сақтау кезінде онда астық орылғаннан кейін жетілу процесі жүреді. Аэробты және анаэробты тыныс алу бақыланады. Осы процестің интенсивтігі мынадай факторларға тәуелді: ылғалдылық, температура және астық массасының аэрация деңгейіне.
Астықтың ылғалдылығы жоғары болған сайын ондағы тыныс алу процесі интенсивті жүреді. Тыныс алу интесивтігі жоғарылайтын ылғалдылық критикалық дкп аталады.
2 сұрақ: Дәннің микрофлорасы.
Жаңа орылған құрғақ астықтағы микроорганизмдердің негізгі массасы (90% -дан астамы) бактериялар.
Спора түзуші бактериялардың бірі картофельді және сенная. Олардың астықмассасында болуы көп әсерін тигізбейді. Бірақ өздігінен қызғанда олар белсеңді жетіле бастайды және ұнға түскен кезде нан ауруын тудырады.
Егер астықтың ылғалдылығы 18-20% ал температурасы 20-30°С болса онда баутериялар тез дамиды.
Көгерткіш саңырауқұлақтар да осындай температурада дамиды бірақ ылғалдылық 14,5—15,0 % болу қажет.
Өз өзін бақылау сұрақтары
4.3.1 Астықты сақтау кезіндегі астықта қандай физиологиялық процестер жүреді?
4.3.2 Жаңа орылған астықтың микрофлорасы қандай?
Ұсынылатын әдебиеттер тізімі:
3.Ауэрман И.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищ промышленность, 2003.- 416с.
4.Атанезевич В.И. Сушка Зерна.- М.: Агропромиздат, 1989.- 240с.
5.Вобликов Е.М., Буханцев В.А., Маратов Б.К. Послеуборочная обработка и хранение зерна.- Ростов-на-Дону, изд. «Март», 2001.- 350с.
6.Гудилин А.В., Савченко С.И. Технология обработки зерна на элеваторах.- М.: Колос, 1982.- 126с.
7.Трисвятский Л. Хранение зерна. 5-е издание, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1985.- 351с.
8.Нестерин М. Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Пищевая Промышленность, 1979.- 248с.
9.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2001.- 428с. | 